互联网巨头们纷纷进军餐饮行业，可见这块蛋糕有多“诱人”。如今的餐饮市场看似繁花似锦，但是繁华背后也是“血淋淋”的一片，每天都有无数的餐企悄然倒下，新、老餐饮品牌都面临着严峻的考验。

生活水平的提高和消费场景的丰富，让许多小吃品类跳出了原有的圈圈，摇身一变成为商场里深受都市白领喜爱的美食，这也令其成为众多餐企突出重围的新方向。

近两年，小吃已经冲出了路边摊的边界，逐渐登入了店里、商场里，开遍了各大城市的商业综合体中。不仅样貌比以前好看了，就连身价都翻了几番。

有靠一个小小肉夹馍成功融资的西少爷，也有将传统水饺变成时尚水饺赢得5000万融资的小恒水饺，还有卖鸡爪的卤人甲也获得近亿元的A轮融资，小吃品类越来越被看好，市场未来发展可期。

▲今年3月，卤人甲拿到天图投资的近亿元A轮融资

那么，小吃品类该如何一路升级打怪，抢占C位呢？

小吃品类成了“香饽饽”

《中国餐饮报告2018》中的数据显示，从美团的店铺收录数来看，小吃快餐 2017 年毫无悬念继续保持第一。 数量从年初的 328 万家增长到年底的 389 万家，全年增长了 61 万家。

小吃品类的到底是不是风口？除了从专业的调研里寻求答案，跨界巨头们的动作也不得不让人考量一二。

在阿里系盒马鲜生通过“海鲜+堂食”的模式进军餐饮业之后，苏宁小店以“新鲜果蔬+小吃档口”的打法渗透到餐饮行业之中，今年1月，苏宁小店已在全国开了超过1400家直营店，竟有一股“星星之火可以燎原”的态势。

苏宁小店的餐饮小吃档口经营的品类有：现做煎饼、现炸鸡排、现做包子等。以北京门店为例，京五爷煎饼、一屉乡包子、皇家鸡排等小吃品牌纷纷入驻。

▲北京特色小吃京五爷煎饼入驻苏宁小店

和一般的便利店一样，苏宁小店还提供了可满足消费者早中晚餐的熟食，如关东煮、烤肠、鸡蛋、烤白薯、豆浆、饭团、便当等。

苏宁选择与小吃品类联营，吸引当地特色小吃入驻，一方面是看重小吃“快捷易操作”的属性，与便利店相吻合，另一方面自然也是消费者对于小吃品类的喜爱和依赖日益增强，发展极为迅速。

▲“2颗鸡蛋”煎饼

在此趋势下，中国餐饮一线品牌也“不约而同”杀进小吃领域，除了西贝的超级肉夹馍，九毛九借着“太二酸菜鱼”的品牌模式，复制了两个小吃品牌：一个是做煎饼的“2颗鸡蛋”；另一个是主打新鲜串串的品牌“怂”。

目前“2颗鸡蛋”煎饼已经在广州开出了20家店，扩展速度可见一斑。

数据显示，目前小吃快餐在15元～25元价格带上的店铺最多， 店铺占比从年初的41%增加到年底的44%，也就是约170万家小吃快餐在这个赛道上竞争。同时，小吃快餐的消费升级也是大势所趋！

小吃品牌路在何方？

尽管小吃品类前景一片大好，但不可否认的是，在地大物博的中国，地方小吃品牌多如牛毛！

如何才能在众多小吃餐企中占据一席呢？答案很明显，品类的品牌化，是小吃品类出头的唯一机会。

1、用品牌打造品类名片

纵观现下的小吃品类，提到“肉夹馍”人们很容易想到“西少爷”，提到“锅盔”想到“阿甘”，提到“鸭脖”想到周黑鸭或者绝味……这些品牌通过不断的打磨和扩张，抢先占领了客户心智，成为了这些小吃品类的名片。

▲川系锅盔

就拿阿甘锅盔来讲，对四川有研究的朋友们应该知道，四川的锅盔也十分有特色，但无论是食物的形态、口味、工艺等，与阿甘完全不同。

阿甘锅盔属于湖北系，但由于早早地塑造了品牌、形成了规模，不仅成为年轻人打卡种草的标配，也使其成为锅盔类的代表。

最新一项全国范围内的消费者调研结果显示，提到“锅盔”人们第一个想到的就是阿甘，而除了四川本地消费者之外，很少有人知道四川也有锅盔。

2、赋予小吃更多的文化底蕴

文化是品牌的灵魂，没有文化沃土的滋养，品牌不过是“行尸走肉”。但到底要赋予品牌什么样的文化和内涵，则要根据品牌的定位来考量。

▲九毛九把怂文化具象成为一个魔性IP

九毛九的“2颗鸡蛋”和“怂”是跳出产品做品牌，把反应年轻一代自嘲且有趣的跨界文化，裂变成品牌个性，通过社群、集市、搞怪的文案等，玩转“潮”文化。

▲阿甘锅盔均为现场制作

而“阿甘”则是在传承“匠心”文化的同时，通过“阿甘”的形像，宣扬“包容且坚韧”的美德。阿甘传承了锅盔的工艺和手法，每个锅盔都是现包、现擀、现烤，每个环节都能让消费者看到“匠心”所在，让整个生产过程变得鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感。

3、差异化突围

在同质化严重的餐饮行业，如何做到与众不同，如何拥有更大的溢价空间？答案只有一个——做出差异化。

用户粘度越高、品牌价值越大，就意味着有更大的议价权。除了上文提到的品牌层面，产品的差异化也尤为重要。

▲西贝的三角形超级肉夹馍

同样是“肉夹馍”，为了区别于西少爷肉夹馍，西贝的“超级肉夹馍”则在组合和形态上打出了差异化，推出“肉夹馍+咖啡”新组合，其中肉夹馍不仅“超级大”，而且“超级特别”，门店只做三角形的肉夹馍，突破了传统圆形肉夹馍的思维模式。

再以黄焖鸡的崛起为例。这个源于山东的小吃，原本是由鲁菜中的“香煲鸡”改良而来。在它崛起的时间点，你很难找到能够与它匹配的定价类似、并且原材料是鸡的品牌。利用市场缺陷，再加上外卖软件的崛起，让黄焖鸡米饭用短短一年时间就成为了中国四大国民小吃。

▲黄焖鸡大众化的口味是其快速发展的重要因素

从黄焖鸡的例子，我们能得到的结论是：有广泛认知度，但却还没有形成品牌的品类，都有着崛起的潜力。甚至不用担心竞争的问题，一个证据就是火锅、冒菜、串串香、冷锅串串还有钵钵鸡的齐头并进。一点小小的改变，就能将品类区隔开来。

但是，无论是效率、规模、品牌还是营销，顾客的体验永远是存活的基础。现在的主流消费者有着对新奇事物的强烈好奇心，他们的注意力却不会放在某一个品类上太久，紧跟或者引领消费喜好，持续地输出和迭代，才是长久之道。

对于中国小吃，有不少保守派曾放言：“继承是对中国小吃最大的发扬！”但如今已然不是“酒香不怕巷子深”的古代社会，随着消费习惯的变迁和餐饮品类的多元化，传统小吃要想重获新生，仅仅靠着传承是远远不够的。

从品牌、产品、审美，甚至食品安全和社交需求等方面出发，在传承的基础上创新和突破，丰富消费场景和消费选择。在获得一定知名度后，通过标准化实现快速复制，抢占市场！

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